Napoje bezalkoholowe

Aplikacja:
Klarowanie soku jabłkowego
Branża:
Napoje bezalkoholowe
Cel procesu:
Tradycyjne metody produkcji klarownych soków owocowych o naturalnym zagęszczeniu obejmują zazwyczaj cykl kilku procesów o charakterze ?batchowym? (obróbki partiami), które to procesy są jednocześnie długotrwałe i wymagają znacznego zaangażowania siły roboczej. Po wstępnym przesortowaniu, umyciu i obraniu (w zależności od gatunku owoców) owoce są zazwyczaj rozdrabniane i podawane na prasy i filtry zgrubne w celu oddzielenia cząstek stałych. Jeżeli produktem końcowym ma być klarowny sok, sok z prasy poddawany jest pasteryzacji, a następnie enzymowany pektynazą w celu hydrolizy pektyny i zmniejszenia mętności soku. Enzymowanie ułatwia poza tym dalszą filtrację soku, prawdopodobnie dzięki obniżeniu lepkości soku. W dalszej kolejności następuje wstępne klarowanie, podczas którego dodawana jest substancja klarująca np. żelatyna, a sok jest przetrzymywany przez ok. 20-30 godz. Po dekantacji sok poddawany jest filtracji na ziemi okrzemkowej w celu usunięcia zawiesin, cząstek koloidalnych, białek i skondensowanych polifenoli. Przed pakowaniem klarowny sok może ponownie zostać poddany pasteryzacji.
Rozwiązanie Intermasz / TAMI Industries:
Podstawowym celem zastosowania technik membranowych z przemyśle przetwórstwa owoców jest zastąpienie etapów przetrzymywania, filtracji i dekantacji.

Nie wszystkie jednakże ekstrakty owocowe nadają się do obróbki przy zastosowaniu membran. Spośród czterech rodzajów soku owocowego ? naturalny, drobinowy, klarowany i klarowny tylko ten ostatni może być poddany filtracji membranowej.

W przypadku produkcji klarownych soków owocowych o naturalnym zagęszczeniu przedmiotem zainteresowania producenta jest filtrat (permeat). Jako że stosowane są membrany ultrafiltracyjne produkt końcowy jest w zasadzie sterylny i jeżeli w dalszej części procesu jest on obrabiany aseptycznie w zasadzie nie jest wymagana pasteryzacji przed jego dalszym butelkowaniem bądź przechowywaniem. Retentat można poddać diafiltracji w celu odzyskania większości cukrów oraz związków rozpuszczalnych o niskiej masie cząsteczkowej. Po rozcieńczeniu jednakże filtrat z diafiltracji jest poddawany zazwyczaj koncentracji na wyparkach lub przy zastosowaniu odwróconej osmozy, w celu jego późniejszego dodania do koncentratów soku. Pozostałość retentatu zawiera z kolei potencjalnie wartościowe pektyny i enzymy. Skutkiem wysokiej relacji objętości uzyskanego filtratu w stosunku do początkowej objętości soku surowego poddanego ultrafiltracji i diafiltracji uzyskiwane są dość powszechnie wydatki (uzyski) na poziomie >99%.

Przewagi proponowanego rozwiązania:
W odniesieniu do filtracji membranowej z zastosowaniem membran polimerowych:

- Zwiększony uzysk procesu filtracji: uzyskanie objętości soku klarownego na poziomie 97-98% początkowej objętości soku surowego bez stosowania diafiltracji,

- ok. >99,5%-owy uzysk procesu z zastosowaniem diafiltracji

- możliwość zatężenia retentatu do poziomu 95% osadów w retentacie

- Dłuższa żywotność membran ceramicznych

W odniesieniu do filtracji klasycznej:

- Klarowanie i obróbka ostateczna przeprowadzane jednocześnie

- Eliminacja pomocniczych środków filtrujących i pras filtracyjnych

- Brak kłopotliwej utylizacji ziemi okrzemkowej oraz substancji klarujących

- Lepsza jakość produktu: Pewny i powtarzalny poziom skuteczności usuwania składników powodujących opalizację (zawiesiny, koloidy, białka i polifenole) pozwala na uzyskanie znakomitej jakości soku, zazwyczaj o poziomie mętności na poziomie 0,3- 0,5 NTU

- Zmniejszone zużycie enzymów

Więcej na ten temat: